盐汪子虾——天津人的吃虾密码 吃海鲜长大的“海鲜”

生长于汉沽盐田卤水汪子（晒盐池）中的虾，吸收海水与卤水的双重矿物质，以盐水丰年虫为食，形成了肉质紧实、虾青素含量高的独特品质。双节的餐桌上，一盘火红靓丽、肉质鲜美、天然去虾线的盐汪子虾，成了天津人的节日菜单标配。

卤泽生珍 从滩涂野虾到“汉沽名片”

眼下正是吃汉沽盐汪子虾的季节，而天津人口中的“盐汪子”究竟是嘛？做了20多年海鲜生意的店主老于告诉记者：“‘盐汪子’有的是晒海水的盐场，有的是海边的坑洼地，野生鱼虾蟹随着海水一起进入了海边的‘池子’，盐汪子虾肉质鲜甜，可以说是天津人的最爱。”

非遗传承人、盐渔文化研究者刘翠波表示，“盐汪子虾”算是近代词汇，“指的是海水盐度高的水池里养殖的南美白对虾。”在他看来。汉沽出产的盐汪子虾是在盐碱度高的大水汪子里养殖的南美白对虾，鲜香甜润，除了虾自身的品质好，也和地缘密切相关。汉沽毗邻渤海湾，海水盐碱度适宜，加上当地是淤积型平原，沿海滩涂土质细腻，富含丰富矿物质及有机物的海水覆盖，水中丰富的营养成分自然也就不会流失，“里面养殖的鱼虾个个鲜活肥美，老话说‘横长骨头竖长肉’，盐汪子虾想不好吃都难。”

上世纪80年代，汉沽渔民开始利用天然盐汪子的卤水资源，引入渤海对虾幼苗，尝试人工养殖。最终让汪子里的虾变身为响当当的“汉沽名片”。“在汉沽，千亩以上的水域才能称之为‘汪子’，再小点的水域叫‘池子’，盐汪子里出产的虾叫汪子虾，目前盐汪子虾生活的水域，虾农将盐度控制在3。5％左右，这样最适宜虾的生长。”刘翠波向记者介绍。

“三靠”养出Q弹鲜美的好虾

每天凌晨5点一过，工作人员已经划着小船驶向滨海新区汉沽盐场的水域，网落水起，鲜亮的盐汪子虾在水中蹦跳，溅起一阵阵水花。汉盐现代水产科技发展有限公司副经理董宁介绍，在滨海新区汉沽盐场独特的盐汪子水域，高盐度海水富含微量元素和浮游生物，不投放饵料和抗生素，为虾的生长提供了绝好的条件。

“好虾靠好水，好水出好味”，汉沽盐汪子虾的独特口感，全靠一套“三靠”的养殖诀窍，这既是渔民世代积累的经验，也是对自然的敬畏。

据介绍，“三靠”是盐汪子虾的生长密码。一靠“天然卤水”：汉沽盐汪子的卤水含盐量是普通海水的1。5倍，且富含钾、镁、钙等矿物质，这种高盐高矿物质的环境，不仅能抑制病菌滋生，还能让虾的肉质更紧实，一口咬下去十分弹牙。二靠“自然饵料”：养殖过程中不投任何人工饲料，虾子以卤水中的丰年虫、桡足类、藻类为食，相当于“吃着海鲜长大”，这让虾肉自带天然鲜甜味道。三靠“慢养周期”：盐汪子虾的养殖周期长达4—5个月，比普通淡水虾长1倍，充足的生长时间让虾子积累更多蛋白质与氨基酸，个头也更大，成年虾体长可达15—18厘米，单只重量超20克，虾皮薄，虾肉饱满充盈。

从对虾到麻线儿 从白灼到虾酱 天津人无虾不吃

清大学士纪晓岚给进士蒋诗的《沽河杂咏》作序中历数天津各种河虾：“不问丁虾与线虾，虹沙对对已堪夸。渔翁陪客新捞得，换与沽西卖酒家。”说明天津近海盛产虾类。无论是大大的对虾，还是小如线头的麻线虾，天津人无虾不吃，且有各自的吃法。而盐汪子虾，则是天津人以勤劳智慧培育出的本地好物。

古来向水而生的天津汉沽人，煎盐煮灶、耕海牧渔都有着悠久的历史。生于海边的人很会馇、卤、腌等吃法，做法花样繁多。刘翠波介绍，通常把个小的盐汪子虾用来晒干虾，“体型不大的虾容易干透，肉质鲜美做成干虾，也有嚼头。个大的则拿来白灼，把水烧得翻滚时，将活蹦乱跳的大虾放进去，当水面渐红，虾红素从虾肉里渗透到虾壳时，抓一把大盐放进锅里，再煮片刻就能从锅里掐着虾须子拎出一只大虾，剥皮放嘴里先尝上一口，除了解馋，也顺便尝尝咸淡。口淡那就再多泡会儿，虾不够咸，吃不出鲜味儿来。”

除了干虾，在汉沽，虾杆儿也是家家户户会做的本地美食。“一定要把‘虾干儿’和‘虾杆儿’区分开。”刘翠波笑说，这两个概念最容易被大家混为一谈，“‘虾杆儿’是去壳没皮，去掉干虾的虾头、虾尾和虾壳后只剩虾肉。”

而“盐汪子虾酱”则是汉沽人保存鲜味的智慧。将新鲜的盐汪子虾洗净、剁碎，加入适量海盐搅拌均匀，放入坛中密封，置于阴凉处发酵1—2个月。发酵好的虾酱呈暗红色，带着浓郁的虾鲜，既能直接抹在馒头上吃，也能用来炒菜——“虾酱炒鸡蛋”是经典搭配，将虾酱与鸡蛋液混合，下锅炒熟，鸡蛋吸满了虾酱的鲜味，蓬松软嫩，配着玉米饼子吃，是汉沽人早餐的“绝配”；“虾酱炒豆角”则是夏日的时令菜，豆角的清香与虾酱的咸鲜融合，清爽又下饭，一口下去，咬出了田园与海洋的双重风味。